Ушла из Сбербанка, чтобы стать кондитером: самарчанка создала культовое место с изумительными десертами

У неё невероятно голубые глаза, рыжие волосы и очаровательная улыбка. Симпатичная хрупкая девушка, чьи пирожные покорили всю (ну ладно, почти всю:) Самару. Мы серьёзно — если вы хоть раз зайдёте в уютную кондитерскую Татьяны, будете приходить туда снова и снова. Проверено! По увлечённости своим делом её можно сравнить с главной героиней фильма «Шоколад» с Жюльет Бинош — талант, который зажигает идеями и несёт свет. Как ей это удаётся? Расскажем в нашей публикации. Знакомьтесь, Татьяна Гармашова — творческая личность и бизнес-леди. По профессии юрист, она оставила успешную карьеру в Сбербанке, чтобы создать что-то своё. И у неё получилось!

Таня, расскажи о себе. Где ты родилась? Где училась?

Родилась я за городом, в Пестравском районе Самарской области. Училась в обычной школе. Была довольно тихим ребёнком, который себя мало чем проявлял. Но потом родители отправили меня в Самару, чтобы я смогла реализовать себя.

А родители где живут?

Сейчас там же. Хотя в нашей семье был увлекательный период, когда мы жили сразу на три города — Самара, Москва и Санкт-Петербург. Папа занимался бизнесом по продаже спецтехники на американские грузовые автомобили.

Значит, коммерческая жилка у тебя от отца?

Предполагаю, что да. И мой проект, наверное, родился отчасти потому, что я хотела доказать, что я тоже что-то могу.

Кто ты по профессии? Где училась и работала до того, как открыть своё дело?

По образованию я юрист. Училась в самарском Госуниверситете, где и закончила юридический. Семь лет своей жизни я отдала Сбербанку. Очень любила это место! В наш Территориальный банк несколько раз приезжали Герман Греф и вице-президенты банка, с которыми мне успелось увидеться. Была и перспектива построить дальнейшую карьеру. Но я ушла в никуда. Причём не скажу, что одномоментно — мне давали возможность хорошо подумать и передумать. В итоге сложилось именно так.

Почему ты решила уйти? Вот так легко бросить успешную карьеру?

Не легко. Это решение давалось мне долгие два года. У меня была какая-то, наверное, личная потерянность. Почему-то казалось, что стоит уйти — и я сразу найдусь. Дело в том, что я никогда не мечтала быть юристом — это было, скорее, желание папы. Меня же больше привлекало архитектурное направление, дизайн — я в большей степени творческий человек.

Получается, «сухой» юрист стал творческим кондитером?

Получается так (смеётся). Юриспруденция — это системность, чёткость, структурированость. Не могу сказать, что это совсем не моё. Просто, наверное, мне этого было мало — захотелось творчества. Но хочу сказать, что полученные знания и опыт очень помогают мне сейчас. Особенно трудовое законодательство, и налоговое.

Почему кондитерская? Ты сразу как ушла из банка, начала печь?

Не сразу. Когда я ушла из Сбера, два месяца жила, ничего не делая. Но мне стало безумно скучно. Срочно требовалось себя как-то занять. К тому времени я уже несколько лет (ещё работая в банке) пекла что-то коллегам. Кстати, печь торты я начала от… бессонницы. Четыре года подряд у меня была жуткая бессонница — я спала максимум часа 2-3 в сутки. Перчитала все книжки, пересмотрела фильмы.. И больше мне было абсолютно нечего делать. И в какой-то момент ночами я просто начала печь. Мне, кажется, у меня получалось! Ну, коллеги вроде бы хвалили (смеётся).

Поэтому спустя два месяца после ухода я начала делать то, что уже умела — накопления когда-то закончатся, на содержании у родителей я быть не хотела. И это меня быстро увлекло! Через год я задумалась об открытии собственной кондитерской.

Погоди, значит сначала ты пекла на собственной кухне? А как продавала?

Да, сперва я готовила дома на кухне. Где-то с полгода. Я тогда потеряла связь с реальностью абсолютно — то есть полностью выпала из социальной жизни — путала день с ночью, продукты заказывала через доставку, а готовую продукцию отдавала курьерам. Помню, где-то в 20-х числах декабря ко мне приехали родители, и папа оказался не рад моему затворничеству. Его вариантом было - арендовать помещение.

То есть папа помог тебе выйти на новый уровень?

Да, конечно. Он мне очень сильно помогал советами и действиями. Первое, что я сделала — это сняла студию. Она была здесь не далеко (от кондитерской на 5 просеке — прим. редакции). Место было выбрано случайно (хотя потом оказалось, что очень даже удачно) — здесь была квартира у родителей. У меня появилась помощница, с ней вместе мы провели в стенах студии где-то полтора года. А потом мне захотелось витрину, видеть людей..

Ты лично общаешься с покупателями?

Да! Я очень люблю приходить и общаться с гостями. Я наполняюсь от них энергией! После взаимодействия мне хочется работать, придумывать что-то новое.. Здорово, когда ты создаёшь то, что при носит людям удовольствие!

Таня, а как ты занималась продвижением? Как о тебе узнавали люди?

Есть два самых эффективных способа. Первый и основной — это «сарафанное радио». Для меня всегда на первом месте было качество — и люди, думаю, это оценивали. Второй — Инстаграм (принадлежит компании Meta Platforms Inc., признанной в РФ экстремистской организацией, ее деятельность запрещена на территории РФ). Тогда он ещё не был запрещён. Там можно было настроить таргетированную рекламу, и многие клиенты приходили именно оттуда.

Есть среди твоих клиентов «свои» — знакомые, друзья, родственники?

Есть. Хотя отмечу, что по своим сложно работать. У них очень высокие ожидания. Точнее, у меня, наверное, чересчур щепетильное отношение к их пожеланиям. Поэтому такие заказы мне тяжело даются — приходится вкладывать себя в три раза больше.

Какое было самое первое пирожное или торт, который ты сделала на заказ?

Я до сих пор помню! Это была моя знакомая, мы познакомилась с ней на фотокурсах. И я сделала для неё морковный торт. Она ничего тогда не сказала и молчала, наверное, года три (смеётся). И только потом призналась, что он был непропечённый, орехи были горькие.. Но крем был такой вкусный, а сам торт такой красивый! Мы до сих пор общаемся, и она наш клиент. Но вот был такой первый опыт..

А где ты училась печь?

Никакого профессионального — кондитерского или поварского — образования нет. Но я прошла очень много курсов — они длились от нескольких дней до месяца. Помню самый первый — это месячный курс в Москве. Я потратила на него весь свой отпуск (тогда я ещё работала в банке). У меня были странные развлечения (смеётся). Чем я только не занималась — я пыталась и шить, и рисовать, и вязать.. Даже занималась боксом и танцами! Увлекалась фотографией и даже хотела стать фотографом! Кстати, весь контент для наших соцсетей я снимаю лично.

Скажи, а что продаётся лучше всего?

Классика. Бисквитные пирожные, наполеон.. Ну еще макаронс — они модные, маленькие и нежные — их любят!

Ваши чизкейки и тарты — это что-то невероятное! Говорят, что они лучше, чем в Италии!

Да, чизкейки и тарты тоже отлично заходят. Особенно когда чуть прохладная погода и хочется согреться под что-то сытное и вкусненькое.

Кстати, о сытном. Таня, есть просьба: пишите, пожалуйста, состав! Для тех, кто считает калории, очень нужно — чтобы не съесть лишнего!

Да, есть такие планы. Мы сейчас обновляем технологические карты, и с июля начнём писать данную информацию на сайте.

И вдогонку вопрос — создаёте ли вы что-то из разряда ПП (правильное питание)? Обезжиренная молочка, альтернативные виды муки и т.д.?

Нет, я такие вещи не делаю. Они достаточно тяжелые для организма: орехи, сахарозаменители и прочее. Я за натуральность. Главное — умеренно!

Сама ты выглядишь отлично! Спорт?

Бег. Уже лет 9 я бегаю, просто не могу без тренировок.

Где бегаешь? Спортклуб посещаешь?

Нет, в спортклуб не хожу. У меня есть тренер из Новороссийска, она меня ведёт дистанционно. Бегаю на улице, в парке Гагарина.

Тань, расскажи, как ты нашла место для своей кондитерской? Сначала, я знаю, она была маленькой — одна витрина, теперь вы расширились до кофейни с креслами и столиками. Почему именно тут?

Помещение нашла случайно — оно было рядом со студией, где мы пекли. Увидела объявление об аренде и сразу сняла. Удивительно, что я даже не думала о том, выгодно ли это место с коммерческой точки зрения. Мне просто понравилось место.

Здесь очень уютно. Кто создавал интерьер кафе?

С ремонтом отдельная история. Я долго зрела для того, чтобы расшириться. Было боязно — это другой формат, другой клиент. У него уже другие запросы, ожидания и требования. У меня есть дизайнер, и когда мы создавали дизайн этого помещения, были моменты в которых наше видение расходилось. Но — в итоге получилось отлично, хотя и пришлось немного подумать (смеётся).

И ещё — я даже больше не для клиента старалась сделать, а для ребят, которые здесь работают. Я вообще какой-то неправильный бизнесмен — у меня бизнес не ради денег, а ради того, чтобы создать комфортное место для хороших людей. Жизнь — это мгновение, а на работе мы проводим огромную её часть. Я хотела, чтобы здесь был кайф — причём не только финансовый, но и эмоциональный.

Скажи пожалуйста, где ты находишь рецепты? У тебя всегда появляется что-то новое! Где берёшь вдохновение?

Сначала я готовила то, чему училась у российских мастеров — брала классические рецепты, что-то модернизировала. Потом, с учётом опыта, мне хотелось сделать что-то своё. А сейчас я жду озарения.. Мои коллеги сначала любили (потом боялись — смеётся), когда я врывалась на работу с криками «что я придумала»!

Сейчас что-то печёшь сама?

Сейчас уже нет. Я отделила себя от производства. Разве что могу что-нибудь задекорировать — это я люблю. У нас довольно большой штат. Есть руководитель, который курирует весь процесс. А я уже по части вдохновения.

А на ком вы тестируете новинки? Какая-то фокус-группа?

Нет, мы сначала пробуем всё сами, внутри коллектива. Первое — должно нравиться мне. Но бывает по-всякому. Вкусы разные — другому может и не нравиться. Кто-то, например, больше любит рыбу, кто-то мясо.

Кстати, о рыбе и мясе. Кроме десертов у вас не так давно появились круассаны с индейкой и рыбой. Ты планируешь расширять некондитерскую линейку?

В действующей точке нет. Для того, чтобы делать сытную линейку, полноценные горячие завтраки — скремблы, шакшука, должно быть новое место, новая точка. Ну и конечно самое трудное — набрать штат, найти грамотного шефа.

Таня, слышали, что у тебя были планы открытия торговой точки в Дубае. Это правда?

Да, были такие мысли. Но когда покопались поглубже и проконсультировались, то отказались на текущий момент от этой идеи. Я поняла, что не готова пока связываться с инвесторами. Я боюсь, что не смогу переубедить человека, если возникнут разногласия. А если меня кто-то будет переламывать, я просто замкнусь и погасну..

А что насчёт России? Рассматриваешь другие города?

Я не загадываю. Но мы с ребятами периодически ездим в другие города обменяться опытом с коллегами и оценить город как одну из площадок для развития. На мой взгляд, самые лучшие перспективы — в Москве и Новосибирске. Там хорошая почва для развития — людям там важна эстетика и сервис, и они готов за это платить.

Ну и конечно не могу не спросить про Самару. Есть планы открыть ещё одну кондитерскую в нашем городе?

Такие планы есть. Мы сейчас как раз работаем над этим направлением. Но чтобы найти нужное нам место, требуется время. Оно должно подойти нам как расположением, так и энергетически — чтобы захотелось вкладывать свои силы.

А конкурентов не боитесь?

Нет. Мы стараемся с ними дружить. Чем нас больше — тем вам лучше.

А когда твой бизнес начал приносить тебе не только удовольствие, но и прибыль?

Когда мы начали считать (смеётся).

То есть считали не сразу?

Нет. Я же говорю, я неправильный бизнесмен..:) Сначала творчество, потом счёт.. Ну а если серьёзно — я видела, что мне хватает денег на жизнь, хватает того, что приходит на расчётный счёт, чтобы выплатить зарплату и заплатить налоги. Я не скажу, что у меня как-то сильно поменялся уровень жизни. Разве только если раньше меня содержали родители, то теперь я обеспечиваю себя сама. Я долго зависела от папы, а тут мне пришлось довольно резко уйти в самостоятельное плавание, причём без всякой подстраховки. Он сказал мне: если ты пошла в бизнес, то теперь это твои риски и твоя зона ответственности.

Страшно было?

Ещё как! Был жуткий страх, что вдруг мне не хватит финансов, чтобы покрыть затраты.

Не случалось такого?

Нет, слава богу. Но когда началась СВО, мы вдруг поняли, что находимся в исходной точке. Мы потратили очень много денег на закупку сырья — цены скакнули в разы: от 2,5 до 13 раз.

Где вы покупаете сырьё? В Самаре или..?

Наше основное сырьё — это молочка и шоколад. Шоколад мы закупаем не здесь, а у московских поставщиков. Потому что того уровня, что нужен нам, в Самаре, к сожалению, нет. А то, что есть, очень дорого. В Москве выходит дешевле.

Это российский шоколад?

Есть и российский. Но мы берём в основном бельгийский. Поставки идут, нашу сферу санкции пока сильно не затронули. Хотя и в России сейчас наладили производство шоколадного сырья. несколько заводов. Качество, конечно, не совсем то — в Европе другие стандарты. Но есть и там линейки некий эконом и премиум, где можно отдать приоритет качеству.

Ну а молочную продукцию берём тут — выбор есть, плюс она должна быть свежей. Срок годности — это очень важно. Мы вообще уделяем огромное внимание свежести продукции. Тут у нас всё строго.

А если что-то остаётся?

То, что остаётся, разбирают ребята в конце смены. Но списаний очень мало. Мы работаем под клиента: каждый день смотрим, как идут продажи. Если что-то просят — делаем, а то, что берут хуже — уменьшаем. У нас, например, есть такая фишка: приходит человек, что-то просит, мы ему говорим: подождёте 20 минут — сделаем!

Постоянные клиенты у вас есть? Бывают какие-нибудь звёздные покупатели, известные люди?

Да, постоянных клиентов много. Кого-то знаю в лицо, здороваемся. Сейчас мы как раз формируем базу постоянных клиентов — для них у нам будут персональные скидки, а еще разные плюшечки и фишечки.

Насчёт известных лиц мне сложно судить — я никого особо по фамилиям не знаю. Но судя по автопарку, который у нас останавливается, таких много. Есть и те, кто приезжают с водителем. Такие клиенты обычно тихие, вежливые, без лишнего пафоса — быстро зашли, быстро взяли..

А кто-то из известных блогеров? Сотрудничаешь в плане продвижения?

Нет, и не хочу. Хотя блогер блогеру рознь. Есть те, с кем приятно общаться — живые, человечные люди. Но есть и такие, кто подходит чисто утилитарно. Мне не близко такое потребительское отношение.

Хочешь чего-то нового? Какие сферы для себя ещё рассматриваешь?

Иногда я думаю, что если вдруг что-то пойдёт не так, чем бы я смогла заниматься? Мне интересен маркетинг — думаю, там у меня тоже могло что-то получиться. Юридическая сфера тоже остаётся — промывать мозги, отстаивать свою точку зрения — это прям моё! Нет, я конечно могу поныть в случае неудач, но.. у меня нет за спиной человека, который скажет: иди отдохни, я сам всё сделаю. И наверное, мне это и не нужно. И даже если нет такой сферы, я её сделаю сама.

Фото: соцсети Татьяны Гармашовой

Новости на Блoкнoт-Самара